El olivo es un árbol perennifolio, longevo, que puede alcanzar hasta 15 m de altura, con copa ancha y tronco grueso, retorcido y a menudo muy corto. La corteza está finamente fisurada, de color gris o plateado.

Las hojas son opuestas, de 2 a 8 cm de largo, lanceoladas con el ápice ligeramente puntiagudo, enteras, coriáceas, verde gris oscuras por el haz, más pálidas y densamente escamosas por el envés.

El fruto, la aceituna, es una drupa suculenta y muy oleosa de 1 a 3,5 cm de largo, de forma distinta según la variedad, aunque generalmente ovoide o algo globosa, verde al principio, que precisa de un año para adquirir un color negro-morado en su plena madurez. Florece entre mayo y julio, y su periodo de fructificación abarca desde septiembre a diciembre. De este fruto se obtiene el aceite de oliva.

El acebuche es un olivo silvestre que se diferencia de la variedad cultivada por su porte arbustivo, sus hojas de forma oval, su menor tamaño y por su fruto bastante más pequeño. Aparece en forma silvestre acompañando a las encinas, quejigos y alcornoques, o en los matorrales que resultan de su degradación, junto al lentisco, mirto, palmito y espino negro.

Vive en todo tipo de suelos y aguanta muy bien el calor, pero es sensible al frío, especialmente a las heladas. El área natural se extiende por el sur de Europa, sureste de Asia y Norte de África.

Probablemente, la resistencia a diversos estrés como la sequía, la salinidad y el fuego, del olivo es herencia de la aportación de las poblaciones ancestrales de acebuche, ya que las variedades de olivo son interfértiles con el acebuche.

Es una especie de creciente interés en repoblaciones forestales, tanto por su rusticidad, como su mejor crecimiento frente a otras especies con las que comparte condiciones de establecimiento, aunque sus semillas presentan dificultad para germinar, lo que complica su cultivo en vivero.

A lo largo de nuestro itinerario diferenciamos claramente ambas poblaciones. El olivo ocupa las zonas llanas de cultivo, junto al almendro y higueras, mientras que los acebuches aparecen dispersos entre el matorral mediterráneo en las cotas mas elevadas de la parcela, especialmente en las laderas de mayor pendiente.